Factores que intervienen en la calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra

La calidad es el conjunto de propiedades y características que presenta un producto para satisfacer unas necesidades. La calidad de un aceite de oliva virgen está determinada por unos parámetros químicos (acidez, peróxidos, composición nutritiva, etc) y sensoriales (color, aroma, sabor…), todos ellos derivados de diferentes factores que intervienen en la síntesis de aceite y en su extracción.

Se puede afirmar que el 60% de la calidad medible de un Aceite de Oliva Virgen se debe a los factores agronómicos, que comprenden en un olivar sano (sin fisiopatías, plagas o enfermedades): la madurez de la aceituna (30%), la variedad (20%), el sistema de recolección (5%), y el sistema de transporte (5%). Algunos autores han descrito además varios condicionantes minoritarios capaces de modificar la composición nutricional del aceite de oliva como:

·  Riego: aumenta la producción, reduce el contenido en polifenoles, en acido linoleico y α-tocoferol , así como el índice de amargor.

·  Fertilizantes: incrementan la producción y el rendimiento graso.

·  Clima: determinado por la latitud y altitud, los olivos situados en zonas más frías son más ricos en ácido oleico y presentan menor cantidad de ácidos grasos saturados como palmítico o esteárico, dando lugar a una relación ácidos grasos insaturados/saturados superior a la de zonas cálidas.

·  Suelo: la fertilidad, disponibilidad de nutrientes y capacidad de retención de agua producen un efecto similar al efecto del riego y de los fertilizantes. La salinidad incrementa el rendimiento graso de las aceitunas y podría reducir la relación Oleico/Linoleico.

·  Edad de los olivos: debido al envejecimiento y escasa relación hoja/madera, la producción se reduce, y se incrementa la presencia de polifenoles.

Los factores tecnológicos que determinan la calidad de un aceite de oliva son la extracción (30%) y conservación (10%), de modo que a partir de unas aceitunas perfectamente recogidas se puede perder un 40% de la calidad potencial del aceite cuando se ejecutan deficientemente algunas operaciones decisivas como: el batido, el prensado, la decantación y la conservación del aceite.

FUENTES:   Departamento de Calidad de Vega Carabaña.

Cimato, A. “La calidad del aceite de oliva virgen y los factores agronómicos”.

Giovachino, DI L., “Extracción del aceite de las aceitunas por presión, centrifugación y percolación: efecto de….”

Moussa, Y.; Gerasopoulos, D. “Effect of altitude on fruit and oil quality characteristics of ‘mastoides’ olives”.

Normas ISO 8402:49 e ISO 9000:2000

Royo, A; Gracia, M.S.; Aragüés, R. “Influencia de la salinidad edáfica sobre la calidad del aceite de oliva”