Aunque se utilicen las más modernas técnicas de extracción y conservación, la fábrica de aceite se encuentra en el propio olivo, estando su calidad directamente determinada por la variedad de aceituna, el estado de madurez y la sanidad de los árboles. Entre estos factores, la sanidad vegetal representa el mayor condicionante cuantitativo y cualitativo de cualquier producción agrícola; las plagas (insectos, vertebrados, e invertebrados), las enfermedades (hongos, bacterias y virus), y fisiopatías (carencias nutritivas o hídricas, accidentes climáticos, etc.) pueden destruir una cosecha entera o depreciar completamente los frutos.
Existen varias plagas que afectan al olivo, produciendo caída de aceituna (Polilla del olivo: Prays oleae, y Barrenillo del olivo: Phloeotribus scarabaeoides), o deformaciones y pérdida de aceite (cochinilla del olivo: Parlatoria oleae); sin embargo, la mayor reducción cualitativa la produce la mosca del olivo (Bactrocera oleae), cuyas larvas excavan el interior de la aceituna y al salir, generan un orificio de unos 2-4mm de diámetro que supone una vía de entrada para hongos y bacterias. La consecuencia es un incremento significativo de la acidez y la aparición de defectos en cata; por esta razón, desde hace dos décadas el Ministerio de Agricultura (actual MARM) financia programas de lucha contra esta plaga.
Entre las enfermedades más importantes se encuentran el Repilo (Spilocaea oleagina) y el Emplomado (Mycocentrospora cladosporioides), que producen defoliaciones intensas, capaces de malograr el crecimiento de las aceitunas; Verticilosis (Verticillium dahliae), que obstruye los vasos del olivo, y lo debilita hasta sacrificarlo; Tuberculosis (debido a Pseudomonas syringae), que restringen la circulación de la savia en los brotes que alimentan hojas y frutos, lo que se traduce en una reducción de cosecha y alteraciones en el sabor del aceite (más amargo, rancio o salado), y Antracnosis o Aceituna jabonosa (provocado por Gloeosporium olivarum), que se manifiesta en forma de podredumbre de frutos y produce aumentos de acidez, coloraciones anómalas, y sabores desagradables.
Las fisiopatías se producen por excesos o carencias de nutrientes y agua (producen desequilibrios fisiológicos), y por circunstancias meteorológicas que faciliten el desarrollo de enfermedades (granizo, humedad, temperaturas suaves), que produzcan caída de frutos (sequía) o alteren su estado (heladas). Aunque estas situaciones pueden evitarse o mitigarse a través de diferentes técnicas de cultivo, las heladas tempranas son difíciles de controlar de una forma rentable. Su acción sobre la calidad del aceite es notable, ya que la cristalización total o parcial del agua de constitución rompe la estructura interna de la aceituna, incrementando el índice de peróxidos (relacionado con la oxidación) y produciendo aromas a madera húmeda, defecto que se manifiesta incluso con porcentajes muy bajos de aceituna helada.
FUENTES: TDC olive. Alteraciones y pérdida de calidad en aceituna de mesa y aceite de oliva
MARM 2009. Programa de mejora de la calidad de la producción de aceite de oliva