Cuando en un Aceite de Oliva, Virgen o Refinado, se indica un determinado grado de acidez, se está informando sobre el porcentaje en peso de ácidos grasos libres expresados en forma de ácido oleico. Como toda sustancia de la naturaleza, el aceite de oliva cuenta con un equilibrio químico, que en este caso lo constituyen triglicéridos (Glicerol + 3 Ácidos grasos) y ácidos grasos libres. La mayoría de los ácidos grasos unidos a triglicéridos o en estado libre son de ácido oleico, aunque pueden encontrase otros como el ácido linoleico, linolénico, palmitoleico o esteárico.
Todos éstos comunican una acidez que no se detecta como tal al probar el aceite, pero si se manifiestan analíticamente al efectuar una neutralización. Esta reacción consiste en una valoración ácido base con una sustancia alcalina (normalmente Hidróxido de Potasio) y un indicador (Fenoftaleina o Azul Alcalino). El resultado de la reacción se multiplica por un factor de conversión para expresar la acidez en gramos de ácido oleico por cada 100gr de aceite.
Todos los aceites de oliva tienen un cierto porcentaje de acidez, ya que siempre existe un mínimo de ácidos grasos libres, sin embargo la presencia de éstos se incrementa cuando el estado fitosanitario de los frutos es defectuoso, o cuando la extracción y conservación del aceite se realiza incorrectamente. Es importante saber que una acidez muy baja no es sinónimo de aceite excepcional, ya que los procesos de refinado reducen significativamente la acidez y, por normativa no puede superar el 0’3% en este caso.
FUENTE: Departamento de Calidad de Vega Carabaña
Reglamento (CE) 702/2007, de la Comisión, de 21 de junio