A diferencia de la cata de vino, el aspecto visual del aceite no se evalúa, debido a que su color es distinto según la variedad y época de recogida, y su brillo depende de la temperatura de extracción y de la técnica de filtrado. Independientemente de la variedad, los aceites son más verdes al comienzo de la maduración, y menos brillantes cuando se catan “en rama” (sin proceso de filtrado)
El aroma y el sabor son los protagonistas de la cata del aceite de oliva virgen, y el conjunto de atributos y defectos, los que caracterizan su calidad. A continuación se indican las distintas percepciones sensoriales que pueden encontrarse:
Atributos Positivos
Frutado: sensación olfativa característica del aceite procedente de frutos sanos y frescos. En la ficha de cata se puede especificar el tipo de frutado, verde o maduro.
Amargo: sabor elemental característico del aceite obtenido de aceitunas verdes.
Picante: sensación táctil de picor, característica de los primeros aceites de la campaña. Puede percibirse en toda la cavidad bucal y especialmente en la garganta.
Atributos negativos (los más comunes)
Atrojado/borras: flavor característico del aceite de oliva sometido a procesos de fermentación anaerobia, por amontonamiento de aceitunas o por contacto del aceite con lodos de decantación.
Moho-humedad: flavor característico del aceite fermentado por hongos y levaduras, por amontonamiento y humedad durante varios días.
Avinado-avinagrado/Ácido-agrio: flavor característico de algunos aceites por fermentación aerobia de aceitunas o restos de pasta en capachos (discos de esparto usados en prensas de aceituna) que no han sido limpiados adecuadamente.
Gusano: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacadas por larvas de mosca del olivo (Bactrocera oleae).
Rancio: flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso.
Metálico: característico del aceite que ha permanecido en contacto con superficies metálicas durante tiempo prolongado ( molienda, batido, o almacenamiento)
Madera húmeda: flavor característico de aceites extraídos de aceitunas heladas en el árbol.
Heno-madera: flavor característico de algunos aceites procedentes de aceitunas secas.
Cocido o quemado: flavor característico del aceite originado por un excesivo y/o prolongado calentamiento durante el batido de la pasta.
Basto: sensación buco-táctil densa y pastosa producida por algunos aceites viejos.
Tierra: flavor del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra, y no lavadas.
Respecto a los atributos, la normativa comunitaria permite la mención de “intenso”, “medio” y “ligero” cuando la mediana de cualquier atributo se sitúe respectivamente en más de 6 puntos, entre 3 y 6 puntos, y menos de 3 puntos. Además considera aceite “equilibrado” cuando la mediana de amargo y/o picante no supera más de dos puntos a la mediana de frutado, y aceite “dulce” cuando la mediana de amargo y picante no superen 2 puntos.
FUENTE: Reglamento (CE) nº 640/2008 de la Comisión, de 4 de julio de 2008