La cata profesional de aceite de oliva virgen es un proceso tan importante como el análisis químico, debido a que los resultados de la valoración condicionan su categoría. Un panel de cata está constituido por un Responsable (Jefe de cata) y entre ocho y doce jueces sensoriales (catadores), bien entrenados para que no se produzcan desviaciones estadísticas extremas en sus resultados.
La cata se desarrolla en una sala bien iluminada, con temperatura entre 20-25ºC y humedad entre 50-70%*, ventilada, limpia y sin ruido. Cada miembro del panel dispone de una cabina individual en la que se encuentran las muestras a analizar y varias fichas de cata.
El aceite de oliva virgen se vierte en copas normalizadas de color azul en cantidades entre 14-16ml, se tapa con vidrio de reloj y se colocan sobre unos pequeños calentadores para que el aceite se conserve a una temperatura de 28±2ºC.
El catador coge la copa, descubre el aceite y evalúa los aromas desprendidos, después deposita una pequeña cantidad en la boca y, tras movilizarla brevemente, la ingiere. La ficha de cata presenta una serie de escalas gráficas sin numeración correspondientes a los atributos y defectos más habituales; el juez de cata anota con una señal dentro de la escala en función de la intensidad que le transmite cada aspecto sensorial, y si desea aportar algún dato más, escribe sus observaciones en la parte inferior de la ficha.
Las anotaciones de todos los catadores se miden con una regla y se transforman en una puntuación numérica, se introducen en una hoja de cálculo y se obtiene la mediana de los atributos y de los defectos. La razón de utilizar la mediana es la capacidad para discriminar puntuaciones extremas, ya que refleja el percentil 50%, o lo que es lo mismo, es el valor que se encuentra en la mitad de un conjunto de números.
NOTA: desde noviembre de 2008 no es obligatorio el control de humedad
FUENTES: COI/T20/Doc.15/Rev.2 – 2007
Reglamento (CE) nº 640/2008 de la Comisión, de 4 de julio de 2008