Producir un Aceite Virgen Extra no es difícil debido al cierto margen que existe en cuanto a acidez y cata. Prácticas como separar aceituna de vuelo de la de suelo, no demorar la entrada de aceituna en el patio de la almazara, extraer sin sobrepasar ciertas temperaturas y tiempos de batido, y almacenar en depósitos higiénicos permiten obtener un aceite sin defectos y con algún carácter frutado.
Sin embargo, el rango de calidad de un Aceite de Oliva Virgen Extra es muy amplio, la diferencia está marcada por las variedades y los recursos técnicos y humanos destinados. El aceite de mayor categoría se encuentra dentro de la pulpa de aceitunas maduras y sanas, a partir de aquí solamente puede deteriorarse.
¿Cómo se obtiene un Aceite Virgen Extra de la mejor calidad?,
La mayor parte de la calidad de un aceite está en la aceituna: independientemente de la variedad y de los atributos que transmita, debe encontrarse en el punto óptimo de maduración (entre el inicio del envero y mitad de pulpa morada según variedad y aceite buscado), carente de fitopatologías (galerías de mosca o Prays, hongo de aceituna jabonosa, aceituna helada, etc), y con un aspecto íntegro (sin roturas).
El proceso de recogida y transporte debe realizarse rápidamente en recipientes pequeños y de fácil limpieza. La extracción debe desarrollarse inmediatamente, sin que transcurran más de dos horas desde el árbol hasta la tolva de entrada, higiénicamente, siempre en frío (la normativa comunitaria fija un máximo de 27ºC) y con tiempos de batido inferiores a una hora.
El aceite obtenido por filtración selectiva o por centrifugación debe almacenarse lo antes posible en depósitos inertes bajo una atmosfera protectora y en ausencia de la luz para impedir su alteración y conservar todos sus atributos.
FUENTE: Departamento de Calidad de VegaCarabaña