Los compuestos fenólicos más abundantes en el aceite de oliva son los alcoholes fenólicos Tirosol e Hidroxitirosol, aunque se han identificado también ácidos fenólicos libres (ácidos gálico, cumárico, vainíllico y caféico entre otros) y flavonoides (luteolina, quercitina, etc).
El Tirosol e Hidroxitirosol son derivados de la Oleuropeína, un compuesto hidrosoluble que se sintetiza en la pulpa de la aceituna, y que le comunica su intenso sabor amargo. El contenido de Oleuropeína presenta su mayor concentración en frutos jóvenes y se reduce significativamente durante el crecimiento a favor de sus derivados. En el momento del envero (oscurecimiento del fruto) los compuestos fenólicos representan entre el 1-2% y descienden lentamente con la maduración.
La concentración de polifenoles en los aceites de oliva vírgenes es unas treinta veces inferior a la de las aceitunas, con una media cercana a 400ppm (mg/Kg). La variedad es la principal responsable del mayor contenido fenólico, y consecuentemente de la estabilidad de los aceites frente a la oxidación, encontrándose varietales de Cornicabra con casi 600ppm, o de Picual con casi 500ppm. En el extremo contrario se encuentran los aceites de Verdial de Vélez (100ppm) y de Arbequina (220ppm).
Por su solubilidad, la extracción y almacenamiento del aceite de oliva virgen es fundamental para reducir la migración de polifenoles y limitar la oxidación, hecho que se observa en los aceites de oliva refinados, cuya composición presenta entre seis y diez veces menos compuestos fenólicos que un aceite virgen.
FUENTES: D.Barranco, R.Fernández-Escobar, L.Rallo. El Cultivo del Olivo
TDC-Olive. Características nutricionales del aceite de oliva y las aceitunas de mesa
C. Romero ; A. García ; M. Brenes ; P. García ; A. Garrido. Contenido polifenólico del aceite de oliva
Instituto de la Grasa. Papel de los polifenoles en la oxidacion del aceite de oliva virgen