Independientemente de la composición de ácidos grasos saturados o insaturados, o de la proporción de polifenoles, es conveniente conocer como se obtiene cada aceite y porque sus precios son distintos.
Aceite de oliva virgen
Obtenido de aceitunas, se extrae únicamente por procedimientos mecánicos, aplastando o machacando los frutos, y separando el aceite de los restos sólidos y del agua de constitución mediante filtrado o centrifugación. Hasta un 25% de la aceituna es aceite; la variedad de olivo y las condiciones de obtención determinan su cantidad y calidad, parámetros inversamente proporcionales.
A partir de aceites vírgenes y de restos sólidos (orujos) puede obtenerse por procedimientos químicos “aceite de oliva refinado” y “aceite de orujo de oliva refinado”
Aceite procedente de semillas oleaginosas
Se permiten los obtenidos de germen de maíz (55% de rendimiento graso), cacahuete (45% de rendimiento), girasol (40%), colza (40%), cártamo (30%), soja (20%) y pepita de uva (<15%).
Se obtienen por procedimientos mecánicos y químicos: las semillas se limpian y descascarillan, se muelen, se prensan a altas presiones y la torta sobrante se somete a la acción de disolventes, que son eliminados posteriormente en un evaporador. Los aceites de prensa y disolución se mezclan y se refinan.
El proceso de refinado comienza acondicionando el aceite con ácidos diluidos o con sales, se neutralizan los ácidos grasos libres con sosa diluida, se centrifuga con agua caliente y se seca. Después se decolora y se filtra con tierras o con carbón activo, y finalmente se desodoriza mediante inyecciones de vapor.
En el etiquetado de los aceites de semillas debe nombrarse como aceite refinado, por ejemplo “aceite refinado de girasol”, “aceite refinado de soja” o “aceite refinado de colza”.
Los precios de las materias primas
Aunque son variables en función de las producciones, de las demandas, y de la zona de cultivo, la aceituna ingresa en las almazaras normalmente entre 400-450€/Tn, mientras que las oleaginosas oscilan entre 240-380€/tn. El precio de algunas semillas como la colza o el girasol aumentaron sus precios los últimos años debido a las demandas de la industria para elaboración de biocombustibles.
FUENTES:
RD 308/1983, de 25 de enero RTS de Aceites Vegetales. Modif. por RD 478/2007 de 13 de abril
Grasas y aceites en la nutrición humana. Estudio FAO/OMS Alimentación y Nutrición - 57